二锅头价格实惠、口感适宜，可以说是销量最大的一种酒了。但二锅头究竟是指的什么意思呢？

现代版“二锅头”

我们听得最多的，就是一些二锅头厂家的说法：“掐头去尾、只取中段酒”的工艺。 蒸馏出来的白酒，其酒头和酒尾含有多种低沸点的物质成分，味道较杂，所以只摘取味道醇厚的中间溜段的酒液。其意思就是，二锅头给你最好的那一部分酒液。

【资料图】

这种“掐头去尾”只取中段酒的工艺，是利用现代冷却器情况下出现的，现代冷凝水循环蒸馏设备是没有传统甑桶的天锅冷却水的“锅”。目前，我们在市场上见到的“牛栏山”、“红星”等二锅头均是这种“二锅头”。

有天锅的“二锅头”

更为传统的蒸馏酒方法是以甑桶上方的天锅为冷却器，需要人工换冷却水。

这种传统的蒸馏方式分成上下两大主体，为一套完整的蒸馏器：

而蒸馏方式是在甑桶底下再以另一铁锅盛装冷水，然后以明火加热烧开甑桶下部铁锅里的水形成水蒸气，接着蒸气会不断上升以及穿过置放在甑桶里的酒醅时，就会把酒醅里的香味物质与酒精借由蒸气带出形成酒气，同时这些酒气再不断往上飘升中碰到天锅时，就会遇冷凝结成酒液。

一般蒸馏完一甑的酒醅需要更换3次的天锅冷却水。第二次换冷却水后而蒸出的酒，也就是“二锅”酒，二锅酒也就是中段酒。

第一锅凉水冷却出来的酒通常含有甲醇与低沸点物质成份，而第三锅凉水冷却出来的酒通常是酒尾且味道较杂。所以只有第二锅冷却出来的中段酒，在酒质上干净清透，味道上也更加醇厚与好喝。

真正的“第二锅头酒”

在白酒的酿造过程中，每烧一锅酒，开始流出的酒叫“锅头\"，这种酒的浓度比较高，酒精越高其含有的风味物质也越多。其酒精度可达到 70度以上，而后浓度不断地下降，到最后的“酒尾”就只有十几度了，也叫“酒梢子”。

白酒的酿造原料并不是一次发酵蒸馏取酒就完毕了的。因为传统的固态发酵很难一次把谷物的淀粉全部转化为酒精，基本都是要经过多个轮次的发酵和取酒。比如清香型白酒最少有2轮发酵和取酒。浓香型则是续糟发酵、混蒸混烧，不断加入新料和酒曲，不断混合蒸酒。酱香型白酒则8次发酵、7次取酒。

传统酿酒作坊酿酒，一般都是经过多轮发酵和蒸馏取酒，尽量在原料上得到更多的酒精。“二锅头”就是指原材料在经过第二次发酵后的第二次蒸馏时的“头酒”，这种酒最为纯正，无异味，浓度虽高却不烈，醇厚绵香。“二锅头”也就是指的第二锅的头酒。

当然，二锅头经过几百年的发展，具体“二锅头”具体指的是哪一种，已经很难确定了。

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